チョコレートを美味しくするコンチング!マシンの価格はいくらするのか

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お菓子でおなじみのチョコレート。

甘くて口溶けが良くて、子どもから大人まで大好きなものですよね。

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そんなチョコレート、どのようにして作られているか知っていますか?

美味しいチョコレートを作る過程には

コンチングマシン

という機会が使われています。

さて、このコンチングマシン。

一般家庭で使うことはできるのでしょうか。
価格はおいくらくらいするのでしょうか。

ということで、今回はこのコンチングマシンについてみていきましょう。


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チョコレートができるまで


チョコレートができるまでの主な流れをみていきましょう。

チョコレートを作る流れ

カカオ豆の収穫

発酵

乾燥

選別

焙炒

分離

配合

摩砕

混合

微粒化

精錬(コンチェ)

調温(テンパリング)

充填

冷却

型抜

検査・包装

熟成

完成

上記のような流れでチョコレートは作られていきます。

工程をいくつか拾って見てみまそゆ。

「分離」というのは、豆を砕いて皮などを取り除くことで、こうしてできたものをカカオ・ニブと言います。

このカカオ・ニブを数種類ブレンドし、チョコレートの風味を良くするための工程が「配合」です。

カカオ・ニブをすり潰してドロドロの状態のカカオマスにするのが「摩砕
そこにミルクや砂糖、ココアバターなどを「混合」します。

それを「微粒化」するためにロールにかけ、舌の先でもざらつきを感じないほどに滑らかにします。

今回注目する点は、その後の工程「コンチング」ですね。


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チョコレートを美味しくするコンチング


美味しいチョコレートを作る上で欠かせない工程が「コンチング」。
コンチングとは、一言で表すと、じっくり練ることです。

コンチングを発明したのは、スイスのロドルフ・リンツ。
有名なリンツチョコレートの方です。

1879年、リンツさんはチョコレート作りに没頭していた時、機械を動かしたままで週末休みに入ってしまい、休み中チョコレートをほったらかしにしてしまったそうです。

そして週明けに見てみたら、とても美味しいチョコレートが出来上がっていた、ということがきっかけなのだとか。

ミスをしてしまったかと思いきや、とんでもない発見だったのですね。

さて、コンチングの説明に戻りますが、“コンチェ”という名前の攪拌機(かくはんき)を使ってチョコレートをさらに滑らかにする作業がコンチングです。

豆の状態から粉砕したカカオ豆を、さらに強い力で長時間練り上げ粘土状にまでしていきます。

強い力で長く練ることで、元々カカオに含まれているココアバターが均一になり、摩擦熱によって不要な水分や酸味が放出されます。

そうするとより滑らかなチョコレートらしい風味に仕上がります。

ちなみに、攪拌機が「コンチェ」と言う名前になったのは、初期の練るための機械が、巻貝(コンチェ)に似ていたからと言われています。

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コンチングの温度や時間について


コンチングの際の温度は、チョコレートの温度が45~50度になるように温度管理をします。

コンチングにかける時間は、チョコレートのメーカーによって、または仕上げたいチョコレートによって異なりますが、短くても12時間、長いと70時間かかると言われています。

近年では、あえてチョコレートにざらついた食感や独特の酸味を残すため、コンチングの工程を短時間で終わらせることもあるそうです。

しかし、ただ時間をかければ良いというものでもなく、長時間行うことで酢酸などの物質は蒸発しますが、水分や他の揮発性の高い香味成分も同時に蒸発していることも考えなくてはなりません。

滑らかにするために長時間かけても、チョコレート自体の風味が損なわれてしまったら、意味がありませんよね。

そのためにも、チョコレートを作る際のコンチングを行う温度と時間にはこだわりがあるのです。

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コンチングマシンはいくらするのか


では、このコンチングマシン。

家で使いたい!

としたときに手が出せるお値段なのでしょうか。

・・・・・・・

最近のチョコレート製造技術はどんどん加速しているようですが、コンチングマシンはそのレベルがすごいとのこと。

チョコレートを練り上げるための機械は、何と約1億円を超えるものが相場らしいのです。

チョコレートの撹拌にはものすごい力が必要になり、チョコレート工場の中でも大量の電力を使用するようです。

しかも練り上げるスピードや練り上げにかかる時間などを考えると、コストを取るか味わいを取るか、難しい選択だと思います。

少量ならば気にはならないのかもしれませんが、大量生産であれば考えなくてはいけない問題ですよね。

一般家庭でコンチングマシンは導入できるのか


では、一般家庭用に購入することはできるのでしょうか。

調べたところ、米サンフランシスコの「CocoTerra(チョコ・テラ)
が開発した世界初の家庭用チョコレートメーカーが話題となっているようです。

誰でも簡単に本格的なチョコレートを作れるのが特徴とのこと。

カカオの摩砕、精製、コンチング、テンパリング、成型といったプロセスを簡素化した上で、マシンひとつで短時間でこなせるように設計されており、1回当たり250gのチョコレートを約2時間で作ることができるのです。

カカオニブや砂糖、カカオバター、粉乳などの原料やその混合率を自由に調整したり、香料やナッツ類、ベリー類などを加えるなど、自分好みのチョコレートを作れるのも利点です。

また、専用スマホアプリで様々なレシピを閲覧したり、好みに合わせて独自のレシピを作成できるほか、原材料をオンラインで購入することも可能です。

発売時期や価格は未定ですが、まずは米国で販売開始となる見込みです。

日本市場への投入も真剣に考えているとのことですよ!

まとめ

今回はチョコレートの製造過程やコンチングマシンについて紹介しました。

チョコレートの製造工程には深いものがありましたね。

作り手の人たちの思いやこだわりががそれだけ込められていると思うと、もっと味わって食べなければ!と思いますよね。

コンチングの家庭用マシンは、購入できる状態のものは今のところ存在していませんが、今後発売されるかもしれない商品に注目ですね♪

可能であればぜひ、わが家でもチョコレートを作ってみたいものです。

今回は以上です。
ご参考になりましたら幸いです。


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